面筋对面包有什么影响

面筋对面包的影响主要体现在以下几个方面：

增加面包的嚼劲：

面筋能够细腻组织，增加面包的嚼劲。在面包制作过程中，面筋的形成使得面团在发酵过程中能够保持一定的形状和结构，从而使烤制出来的面包具有较好的口感。

影响面包的体积和形状：

面筋的数量及品质直接关系到面包的体积和形状。筋力强的小麦粉吸水多、弹性大、保气能力强，发酵后面团高度大、底面积直径小，内部结构松散均匀，适合制作面包。

决定面团的弹性和延展性：

面筋由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，麦醇溶蛋白能够增加面团的延展性，麦谷蛋白能够增加面团的弹性。面筋越多，面团的支撑力越好，能够使面包具有良好的弹性和延展性。

影响面包的发酵过程：

在面团发酵过程中，面筋能够抵抗发酵产生的酸对它的软化作用，从而保持面团的形状和结构。如果面筋过于软弱，面团在发酵过程中容易漏气，影响面包的体积和口感。

影响面包的外观和品质：

面筋构成面包的网状结构，这个网状结构决定了面包的外观和品质。面筋含量越高，面包的网状结构越牢固，面包的外观越光滑，口感也越好。

综上所述，面筋在面包制作中起着至关重要的作用，它直接影响面包的口感、体积、形状和外观。为了制作出优质的面包，应选择高筋面粉，并确保面筋的含量和品质。